La higiene de los
alimentos
Los
alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias,
algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su
correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.
Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo
cuestión de hábito.
Desde
el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están
expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la
intervención humana.
Los
agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden
desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades
en quienes ingieren esos productos. La contaminación química, asociada al
desarrollo tecnológico, también puede generar inconvenientes.
Por
suerte, con los recaudos adecuados en las distintas etapas, además de la
higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios que se utilizan
en la cocina, es posible prevenir en gran medida consecuencias indeseables para
nuestra salud.
El
organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el
ácido clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de los
alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos
(botulismo, salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).
Medidas de seguridad
Los
profesionales coinciden en los siguientes consejos para evitar las enfermedades
transmisibles por los alimentos (ETA):
Al ir de compras
En
primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la
compra de los alimentos que están refrigerados (carnes, leche, quesos, etc.).
Comprar
sólo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad.
Observar
todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están
precocidos o listos para el consumo.
No
comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar
fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados
no deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.
Los
tiempos de traslado deben ser acotados para no romper la cadena de frío.
Una vez en casa
Muchas
veces se colocan las bolsas con la mercadería sobre la mesa de la cocina.
¡Primer error inocente! La bolsa de las compras por lo general fue apoyada
sobre el suelo del auto, sobre la calle. Así ingresa una infinidad de gérmenes
a la cocina. Es conveniente limpiar la mesa con un trapo con agua y lavandina,
y secar con un papel.
El almacenamiento
Las
carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al freezer (o
al congelador), pero antes hay que eliminar la grasa. Si son bifes o milanesas,
separarlos con papel film.
Los
lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que los
contiene debe lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese a la heladera.
Los
fiambres: En verano hay que tener especial cuidado con estos alimentos y
preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya envasados.
Si no existe esta opción, preferir el envase que está más abajo de la pila, por
su cercanía al frío.
Frutas
y verduras: En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo
que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural
del alimento, se lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita
o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la heladera dentro de
bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté
aireado) o en recipientes herméticos de plástico.
Antes
de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad
se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con jugo de limón
o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).
Productos
secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles de
descomposición porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos de los calores
extremos para que no aparezcan parásitos, como los gorgojos. Una vez cocidos,
ganan agua, entonces sí entran a correr los mismo riesgos que los alimentos
frescos.
Las
conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboración y vencimiento. Una vez
abierta la lata, hay que pasar el contenido a un recipiente plástico limpio.
Las legumbres deben enjuagarse para quitarles el agua espumosa que tiene conservantes
y aditivos.
Almacenar
separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la
contaminación cruzada entre ellos.
Al preparar los
alimentos
Lavar
las manos antes de preparar los alimentos.
Lavar
muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al
preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos
para comer.
Utilizar
agua potable para el lavado de los alimentos.
Lavar
la pileta de la cocina y todo aquello que haya estado en contacto con carne
cruda.
No
utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los
alimentos crudos y los cocinados.
Descongelar
los alimentos congelados dentro de la heladera o en el horno de microondas y no
sobre la mesada de la cocina. Si se va a marinar carnes, colocar en la heladera
después de condimentar.
Lavar
frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua caliente. Si se
puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No
usar esponjas.
